Nos débuts

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Nos débuts, par Heidi Lettrari

Mes parents représentent le coeur de Kaslo Sourdough: pendant plus de vingt ans, ils ont travaillé ensemble pour construire notre entreprise prospère. Dans ce court article, je vous donne un aperçu de leurs origines et de la manière dont leurs expériences de vie ont façonné leur histoire.

Mon père, Silvio, a grandi dans une petite ville bavaroise au pied des Alpes, en Allemagne, dans les années soixante. Le fait de grandir dans cet environnement culturellement riche, qui remonte à l’Empire romain et aux tribus germaniques d’il y a plus de deux mille ans, a laissé son empreinte sur lui. Cette région de l’Allemagne a beaucoup d’histoire dans les différentes cuisines, les coutumes, l’art et les gens, et y grandir ne l’a jamais quitté. Comme mon père l’a admis : « Mes antécédents et mon éducation ont été les éléments les plus influents et la motivation qui m’ont poussé à étudier le phénomène du levain et à créer la Kaslo Sourdough Bakery. » Récemment, cela s’est également traduit par l’invention des premières pâtes au levain.

L’occasion de créer la boulangerie s’est présentée plusieurs années après avoir immigré au Canada. Mon père et mes grands-parents ont déménagé à Kaslo en 1979 : un beau village niché entre les montagnes Selkirk et Purcell. Comparé à sa ville natale dans les Alpes, c’était assez similaire, mais avec beaucoup plus de liberté et une faune abondante, des merveilles naturelles et une masse terrestre apparemment sans fin. Lors d’une visite en Allemagne, il est tombé amoureux de ma mère, qui l’a rejoint ici au milieu des années 80. Ensemble, ils ont fondé une famille, et mon père a pu suivre sa passion pour les aliments naturellement fermentés. En 1991, il a cuit son premier pain au levain dans un four extérieur en briques dans le village de Kaslo. Pendant deux étés, il a cuit du pain au levain frais tous les jours. Ses journées commençaient à 3 heures du matin avec la préparation de la pâte et l’allumage du feu dans le four extérieur. À 10 heures, deux fournées étaient déjà cuites et sorties du four : environ 70 pains.

La pâte était mélangée, divisée et pétrie à la main. Chaque miche individuelle était déposée dans le four à l’aide d’une pelle à four (pelle à pain plate à long manche), puis retirée avec celle-ci une fois qu’elle était cuite. Il était discipliné et apprenait à connaître le pain au levain à chaque étape du processus. La culture du levain qu’il a créée à l’époque est toujours celle que nous utilisons aujourd’hui.

Démarreur de levain

Au cours de ces deux étés, sa clientèle s’est accrue et Silvio a rapidement reçu de nombreuses demandes pour que son pain soit disponible toute l’année. Comme il utilisait un four extérieur, il ne pouvait cuire que du début avril à la fin septembre. À cette époque, mes frères et sœurs et moi étions déjà nés, et lui et ma mère avaient besoin d’un moyen d’avoir un revenu stable, donc le passage à la boulangerie semblait être la solution. Après discussion et planification avec ma mère, mon père a converti son atelier de menuiserie en ce qui est devenu le début de la Kaslo Sourdough Bakery (KSB), ouverte toute l’année.

Avec le soutien de ma mère, mon père a consacré sa vie à l’étude des aliments fermentés naturels, en particulier tout ce qui concerne le levain. La maîtrise de deux langues lui a permis d’étudier la littérature des Amériques et de l’Allemagne. Au fil des ans, il a écrit de nombreux articles pour le site Web de la boulangerie au levain sur les différentes choses qu’il a apprises (www.microsour.com).

Au début, ses recherches se sont concentrées sur la qualité du pain, mais au fur et à mesure que ses études progressaient, il s’est rendu compte des implications pour la santé de la cuisson avec une culture au levain. Les pains au levain ont un certain nombre d’effets positifs uniques sur le système digestif, ce qui est apparu très rapidement chez les clients de la boulangerie : les personnes allergiques ou sensibles au blé pouvaient manger du pain KSB, ce qui a renforcé l’intérêt de mon père pour les aspects sanitaires du levain. L’émergence de l’intolérance au gluten est une source d’inquiétude permanente pour mon père, étant donné l’importance du blé pour la civilisation humaine.

Mon père a écrit deux articles traitant de ces préoccupations ; si vous êtes intéressés, vous pouvez lire “The Gluten Demon” et “Fatal Flaw“.

La prochaine génération

Mes frères et sœurs et moi-même avons grandi dans cet environnement de levain, de fermentation naturelle et de bactéries vivantes, et tout comme les premières impressions de mon père sur la cuisine et la culture en Allemagne, mon éducation à Kaslo a façonné qui nous sommes et ce que nous valorisons aujourd’hui.

Kaslo est une étonnante petite ville de montagne. Je ne savais pas comment apprécier cete ville quand j’étais jeune, mais après avoir passé la majeure partie de cinq ans à l’Université de Victoria, cet endroit, ma famille et le style de vie m’ont manqué et j’ai travaillé dur pour trouver un moyen d’en faire mon lieu de résidence permanent.

Moving back enabled me to set up the next stage of my life, and build a partnership with my brother and my parents as we developed the sourdough pasta. For the last few years I’ve been focusing on building a future with my husband, Peter, as well as continuing to learn from and work with my family.

Ma sœur m’aide à gérer les comptes, même si elle vit à Victoria, et mon frère occupe une place importante dans le travail ici en ville : après avoir terminé ses études secondaires, il a entrepris un apprentissage en boulangerie en Allemagne et est revenu pour jouer un rôle central dans la boulangerie de mes parents. En combinant toutes les compétences de ma famille, nous nous attaquons au commerce des pâtes alimentaires.

Pour un instant, je veux parler plus particulièrement de ma mère. Même si mon père s’est chargé de l’aspect recherche pour comprendre le levain, mes parents ont toujours travaillé ensemble de manière inextricable : élever des enfants, faire du pain et maintenant faire des pâtes au levain. Ils forment une équipe parfaitement soudée.

Ma mère a joué un rôle essentiel dans le développement de la boulangerie, en s’occupant des commandes et en gérant l’argent. En outre, ses talents de cuisinière faisaient en sorte qu’il y avait toujours un délicieux repas sur la table pour nous tous. Ce sont tous des facteurs qui ont joué un rôle important dans la création et le fonctionnement quotidien de la Kaslo Sourdough Bakery.

Avec l’excitation croissante pour notre nouveau produit, je me lève chaque jour avec plus de détermination pour construire mon avenir. Il ne s’agit pas seulement de trouver un moyen de gagner ma vie pour ma famille et moi-même, mais aussi d’être en mesure de fournir aux gens un produit sain et bénéfique pour la santé de nos clients.

De nombreuses personnes ont déjà profité du pain au levain de mes parents, et maintenant elles peuvent également déguster des pâtes sans avoir de conséquences néfastes sur leur santé.

C’était d’abord la mission de mes parents, mais c’est maintenant la mienne : fabriquer des produits alimentaires étonnants qui sont sains et qui favorisent la santé de toutes les manières possibles.

Heidi au sommet du Mt. Loki. La plus grande montagne visible depuis Kaslo. Le 23 février 2013.
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